دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

رشته مهندسی صنایع غذایی

 عنوان

بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی برای جلوگیری از رشد کپک و بهبود ماندگاری نان بسته بندی شده

 استاد راهنما:

دکتر مجید جوانمرد داخلی

استاد مشاور :

دکتر عبدالرضا محمدی نافچی

فهرست مطالب

عنوان………………………………………………………………………………………………………………………… صفحه

چکیده…………………………………………………………………………………………………………………………….. 1

فصل اول: کلیات……………………………………………………………………………………………………………… 2

-1-1مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………. 2

1-2- بیان مسئله………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-2-1- مشکل وجود کپک در نان………………………………………………………………………………………… 4

1-2-2- تکنیک های متداول کنترل کپک و محدودیت های آنها…………………………………………………….. 5

1-3- ضرورت انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………. 6

1-4- فرضیه های پژوهش…………………………………………………………………………………………………… 9

1-5- اهداف پژوهش…………………………………………………………………………………………………………. 9

1-6- تعریف اصطلاحات……………………………………………………………………………………………………. 9

فصل دوم :ادبیات و پژوهش های پیشین………………………………………………………………………………. 10

2-1- تاریخچه صنعت نان در جهان و ایران………………………………………………………………………….. 10

2-2- انواع نان………………………………………………………………………………………………………………… 11

2-3- تعریف و اهمیت نان…………………………………………………………………………………………………. 13

2-4- ارزش تغذیه‎ای آرد و نان…………………………………………………………………………………………… 14

-5-2علت ضایعات نان……………………………………………………………………………………………………. 16

-1-5-2بیاتی نان……………………………………………………………………………………………………………. 16

-2-5-2آلودگی میکروبی نان……………………………………………………………………………………………… 17

– 1-2-5-2فساد باکتریایی…………………………………………………………………………………………………. 18

-2-2-5-2 فساد مخمر…………………………………………………………………………………………………….. 18

-3-2-5-2فساد کپکی………………………………………………………………………………………………………. 19

-4-2-5-2 مایکوتوکسین ها……………………………………………………………………………………………….. 21

-6-2بسته بندی……………………………………………………………………………………………………………… 22

2-7- اهداف بسته بندی…………………………………………………………………………………………………….. 23

2-8- بسته بندی نان……………………………………………………………………………………………………….. 24

2-9- روش های بسته بندی……………………………………………………………………………………………… 25

2-10- بسته بندی فعال…………………………………………………………………………………………………….. 25

2-11- بسته بندی ضدمیکروبی…………………………………………………………………………………………… 27

2-12- روشهای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها………………………………………………………………… 28

2-13- ضدمیکروبهای طبیعی…………………………………………………………………………………………….. 29

2-14- تاریخچه استفاده از ادویه ها و اسانس ها…………………………………………………………………….. 32

2-15- کاربردهای رایج اسانس ها………………………………………………………………………………………. 33

2-16- مشخصات گیاه دارچین( تیره برگ بو )………………………………………………………………………. 33

2-17- ویژگی و اثرات دارویی دارچین……………………………………………………………………………….. 35

2-18- ترکیب اسانس گیاه دارچین……………………………………………………………………………………… 36

2-19- نشاسته……………………………………………………………………………………………………………….. 40

2-19-1- نشاسته اصلاح نشده………………………………………………………………………………………….. 41

2-19-2- نشاسته اصلاح شده……………………………………………………………………………………………. 42

-220- فوم نشاسته…………………………………………………………………………………………………………… 43

2-21- پودر فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………………. 43

2-22- خصوصیات و کاربردهای فوم نشاسته…………………………………………………………………………. 44

2-23- میکروذرات فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………. 45

فصل سوم : مواد و روش ها…………………………………………………………………………………………….. 46

3-1- مواد……………………………………………………………………………………………………………………… 46

3-2- تجهیزات……………………………………………………………………………………………………………….. 47

3-3- روش انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………… 48

3-3-1- استخراج اسانس دارچین………………………………………………………………………………………. 48

3-3-2- تهیه فوم های میکروسلولی نشاسته……………………………………………………………………………. 49

3-3-3- تصویربرداری میکرگراف های الکترونی فوم نشاسته……………………………………………………… 51

3-3-4- روش تهیه نان باگت…………………………………………………………………………………………….. 51

-5-3-3 تهیه ساشه از فوم های نشاسته………………………………………………………………………………… 52

3-4- آزمایشهای انجام شده……………………………………………………………………………………………….. 53

3-4-1- شمارش تعداد کپک و مخمر …………………………………………………………………………………. 53

3-4-2- آزمون حسی……………………………………………………………………………………………………….. 56

3-5- روش آنالیز آماری……………………………………………………………………………………………………. 57

فصل چهارم : نتایج و بحث………………………………………………………………………………………………. 58

-1-4 میکروگراف های تصویربرداری الکترونی (SEM) از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا…………………….. 58

4-2- رندمان استحصال اسانس……………………………………………………………………………………………. 61

4-3- تعیین غلظت مناسب افزودن اسانس دارچین در نان حجیم………………………………………………… 61

4-4- نتایج…………………………………………………………………………………………………………………….. 63

4-4-1- نتایج اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نان در طول زمان…………………………… 63

4-4-2- بررسی نتایج خواص ارگانولپتیک………………………………………………………………………………. 64

4-4-2-1- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین برمقبولیت بوی نان………………………………………….. 64

4-4-2-2- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم ومزه ی نان…………………………….. 66

4-4-2-3- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نان……………………………………….. 67

4-4-2-4- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان………………………………………. 69

4-4-2-5- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان………………………………………… 70

4-5- بحث……………………………………………………………………………………………………………………. 72

4-5-1- بررسی اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نان در طول زمان………………………… 72

4-5-2- بررسی نتایج آزمون حسی………………………………………………………………………………………. 75

4-5-2-1- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بوی نان………………………………………. 75

4-5-2-2- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم و مزه نان…………………………….. 76

4-5-2-3- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نان……………………………………. 76

4-5-2-4- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان……………………………………… 76

4-5-2-5- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان…………………………………….. 76

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………….. 78

5-1- نتیجه گیری کلی………………………………………………………………………………………………………. 78

5-2- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………. 80

فهرست منابع…………………………………………………………………………………………………………………… 81

پیوست الف…………………………………………………………………………………………………………………….. 89

پیوست ب……………………………………………………………………………………………………………………… 94

چکیده لاتین…………………………………………………………………………………………………………………… 97

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.